martedì 24 febbraio 2015

Lasagne alla bolognese di Stefania Olivieri

(California)

Le lasagne alla bolognese sono perfette sempre. Parlano di una Bologna generosa e profumata, raccontano pranzi in famiglia e passeggiate sotto i portici. E più di altri piatti sono il simbolo della convivialità: perché se di pasta se ne può cucinare anche una porzione, di lasagne come minimo se ne fa una teglia!

Dosi per 6 porzioni

Per il ragù
250 g di macinato di manzo (non troppo magro)
250 g di macinato di maiale (parte del quale può essere sostituito da una salsiccia o da pancetta)
due carote,
mezza cipolla,
due gambi di sedano
1 bicchiere di vino rosso
mezzo bicchiere di latte
750 g di passata di pomodoro
sale e pepe qb
olio evo abbondante


Affetta sottilmente carota, sedano e cipolla e falli soffriggere nell'olio. Aggiungi la carne e falla rosolare bene, aggiungi sale e pepe. Incorpora il bicchiere di vino e fallo sfumare con la fiamma vivace. Aggiungi la passata, abbassa la fiamma e fai cucinare. Gira di tanto in tanto e regola di sale. Dopo circa due ore aggiungi il latte e fai cucinare per un'altra mezz'ora sempre a fiamma bassa e girando di continuo. Il ragù è pronto quando l'acqua contenuta negli ingredienti è evaporata e  appare oleoso e lucido.


Per la besciamella
1 litro di latte
100 g di burro
100 g di farina
sale e noce moscata qb

Fai sciogliere il burro in una casseruola, toglilo dal fuoco e aggiungi la farina mescolando bene con una frusta in modo che non si formino grumi. Rimetti la pentola sul fuoco e cucina fino a quando diventa dorata. Aggiungi un litro di latte che hai fatto scaldare prima mescolando di continuo, aggiungi sale e noce moscata e fai cuocere per 4, 5 minuti fino a quando bolle. La besciamella per le lasagne non deve essere troppo densa.


Adesso componi le lasagne. Prendi una teglia, metti un paio di cucchiai di ragù sul fondo e spargilo bene a coprire la superficie. Sistema le lasagne, coprile con uno strato di ragù e uno di besciamella. I due strati devono essere dei veri strati, non delle cucchiaiate qua e là. Spalma il ragù su tutta la superficie delle lasagne e coprilo con uno strato uniforme di besciamella. Completa con un'abbondante spolverata di parmigiano grattugiato. Ripeti l'operazione per ogni strato di lasagne. Per l''ultimo strato io metto delle cucchiaiate qua e là di ragù e di besciamella e le mescolo un po' tra loro con la forchetta, copro il tutto con tanto parmigiano e metto nel forno statico a 325°F / 160°C per 50-60 minuti. Una volta sfornata, la lasagna va lasciata riposare fuori dal forno qualche minuto prima di essere servita.




For 6 people

For the ragù
250 g of 80/20 beef ground meat
250 g of ground pork
2 carrots
1/2 onion
2 celery stalks
1 cup of red wine
1/2 cup of milk
750 g of italian tomato sauce
Salt and pepper
Olive oil

Finely chop the carrots, celery and onion. Sauté in olive oil. Add the meat and let cook on medium adding salt and pepper. Raise the heat to high and add the wine letting it evaporate. Add the tomatoes and with the heat on low cook for 2 hours stirring occasionally. Add the milk and cook for an additional 1/2 hour stirring often. The ragù is ready when the liquids have evaporated and the sauce is oily and shiny.

For the béchamel sauce
1L of milk (warm)
100 g of butter
100 g of flour
Salt
Nutmeg

Place the butter in a small pan and let it melt on low heat. Off the heat add the flour using a whisk to avoid any clumps. Place the pan back over the heat and let cook until it becomes golden. Add the warm milk, salt and nutmeg to taste and stirring continuously let cook for 4-5 minutes until it starts to bubble. When used for the lasagna the béchamel sauce shouldn't be too thick.

To assemble
Spread few spoons of the ragù sauce on the bottom of a casserole pan. Cover with the pasta (should be egg pasta), then a full layer of ragù and a full layer of béchamel sauce. Sprinkle a good amount of parmigiano and repeat with another layer. For the last layer the ragù and béchamel sauce can be mixed together and topped with a good amount of parmigiano. Cook in a 325°F / 160°C oven for 50-60 minutes. Once cooked let rest few minutes before slicing.

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