Pess coj (Involtini di Verza) di Natascia Maggi

(Washington)

Questo è un piatto tipico piemontese. A seconda delle zone prendono il nome di pess coj, cioè pesci di cavolo perché la loro forma ricorda appunto quella di filetti di pesce, o caponet, piccolo cappone, di nuovo perché la forma ricordava quella di piccoli capponi.

Ingredienti:
10-12 foglie di verza
300g di manzo tritato
100g di salsiccia
una manciata di prezzemolo tritato
3 fette di pane precedentemente ammollate in un bicchiere di latte oppure
verza scottata e tritata
1 uovo
parmigiano grattugiato
sale
burro
olio

Dopo aver scottato le foglie di verza in acqua bollente, togliere la parte più dura del gambo. Preparare il ripieno mescolando la carne tritata, la salsiccia, il pane bagnato nel latte e strizzato, l'uovo, il parmigiano, il sale, il prezzemolo. Inserire il ripieno nelle foglie di verza e preparare dei fagottini o involtini legandoli con spago da cucina. Cuocere in padella coperti, a fuoco basso con poco olio, un pezzetto di burro e un po' di acqua di cottura della verza. A fine cottura alzare la fiamma per rosolarli e far prendere un po' di colore.
Altre ricette piemontesi prevedono la cottura al forno.

Foglie di verza ripiene di Marina Pignatelli

(Nizza - Francia)

Ho fatto sbollentare per un paio di minuti 12 foglie grandi di cavolo verza in acqua abbondante salata.I
In una padella ho preparato un soffritto di cipolla, carota e sedano, ho aggiunto le foglie più piccole di verza tritate fini ed ho fatto rosolare con la cipolla rossa dopodiché ho aggiunto il riso, fatto brillare, bagnato con vino bianco e cucinato come un risotto (sale e pepe).
A cottura al dente ho mantecato con burro e parmigiano, ho aggiunto un salame poco grasso tagliato a dadini (nella ricetta originale si mette la carne macinata sin da principio al posto del salame ma io non ne avevo) dopodiché ho riempito le foglie, le ho chiuse ad involtini e in una pirofila unta di olio evo ricoperto con fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato.
Al forno a 180°C per 10 minuti fino a doratura.
Mia madre fa cuocere gli involtini in pentola ricoperti di brodo vegetale: secondo me sono più saporiti e le foglie più tenere. Attenzione a togliere la parte centrale perché altrimenti la costa rimane dura.