Castagnaccio - Chestnut cake di Irene Marchisio

(Francia)

Il castagnaccio è uno di quei piatti la cui vista e il sapore rimanda immediatamente indietro nel tempo - e nel mio caso nello spazio. Il profumo dolce di castagne che esce dal forno mi riporta subito in Toscana e alla mia infanzia, è il profumo dell'autunno, delle foglie per terra e le giornate che si scorciano, l'invito alla stagione festiva invernale...
Il castagnaccio è anche uno di quei piatti poveri e semplici della nostra tradizione che riposano completamente sul gusto degli ingredienti: la farina di castagne, fragrante e dolce, appena fatta. 

Ingredienti (per una teglia quadrata di 24 cm di lato)

Farina di castagne circa 350 g
Acqua poco meno di mezzo litro
Un pizzico di sale
Uvetta una manciata
Pinoli una manciata
Rosmarino fresco
Olio extra-vergine di oliva

Procedimento

Accendere il forno a 190°C.
Mettere l'uvetta ammollo in acqua fredda per una decina di minuti.
Setacciare la farina, aggiungere un pizzico di sale aggiungere l'acqua un poco alla volta fino a formare una pastella densa e senza grumi.
Strizzare l'uvetta e aggiungerla all'impasto, lasciandone da parte un poco. Fare la stessa cosa con i pinoli.
Versare l'impasto in una teglia (oliata leggermente se non è antiaderente) e livellare la superficie con una spatola, cospargere l'uvetta e i pinoli restanti sulla superficie, gli aghi di rosmarino e un filo d'olio.
Cuocere in forno già caldo per circa 30 minuti, la superficie deve screpolarsi ma senza seccarsi eccessivamente e annerirsi.

Buon appetito!

Castagnaccio - chestnut cake 

Ingredients (for a square baking pan of 24 cm side)

Chestnut flour approx 350 g
Water just under half a litre
A pinch of salt
A handful raisins
A handful pine nuts
Fresh Rosemary
Extra-virgin olive oil

Directions

Preheat oven to 190°C.
Soak the raisins in cold water for about ten minutes.
Sift the flour, add a pinch of salt, add water a little at a time until it forms a thick batter without lumps.
Squeeze the raisins and add to the mixture, leaving aside a little. Do the same thing with the pine nuts.
Pour the batter into a baking dish (slightly oiled if not non-stick) and level the surface with a spatula, sprinkle remaining the raisins and pine nuts on the surface, the rosemary and a little olive oil.
Bake in preheated oven for about 30 minutes, the surface should crack but not get excessively dry and black.

Enjoy!

I pici di Lorena - Pici

(Nevada)

I pici sono un piatto contadino tipico toscano; questi, alle briciole, sono da considerare IL piatto contadino...

Ingredienti per 2-3 persone
Per i pici:
150 g di farina 00
150 g di semola di grano duro
150 ml circa di acqua tiepida
Per il sugo:
150 g circa di briciole di pane o pangrattato
4 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di aghi di rosmarino
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
Sale

Prima di tutto, preparate la pasta. In una ciotola mescolate le due farine, poi aggiungete l'acqua. La quantità di acqua dipende dal tipo di farina che usate e dall'umidità della zona. Unite quasi tutta l'acqua e vedete se è abbastanza, se così non fosse, unite tutta l'acqua e anche altra, se necessaria. Impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, avvolgetela nella pellicola e fate riposare almeno 30 minuti.
Nel frattempo, preparate il sughetto: tritate aglio, salvia e rosmarino, scaldate l'olio in una padella antiaderente e soffriggete per un paio di minuti, poi unite le briciole (o il pangrattato). Soffriggete fino a quando le briciole sono dorate e croccanti, condite con il sale e mettete da parte.
Portate l'ascqua ad ebollizione.
Ora potete iniziare a preparare i pici. Togliete la pasta dalla pellicola e tagliatene una piccola sezione; coprite la parte rimanente, altrimenti si asciuga troppo.
Appiattite la parte tagliata, tagliatela in strisce ed assottigliatele con le mani, arrotolando e tirando leggermente verso l'esterno, adagiate i pici ottenuti su un ripiano (o una tovaglia) infarinato.
IMPORTANTE: quando arrotolate I pici, assicuratevi che non ci sia farina dove lavorate oppure non riuscirete a lavorarli!
Quando tutti i pici saranno pronti, salate l'acqua in ebollizione. Cucinate i pici al dente (5-8 minuti, a seconda dello spessore) e trasferiteli nella padella con il sugo.
Dato che l'umidita` dei pici bagnera` le briciole, saltate a fuoco vivace finche` non ritornano croccanti, aggiungendo altro olio, se necessario.
Servire immediatamente.

Alcune varianti
- Potete unire dei porcini al sugo, se vi piacciono
- Potete anche unire un pizzico di peperoncino piccante, per dargli un po' di tono in piu'
- Se vi va, potete spolverizzare con un pochino di parmigiano grattugiato anche se non sarebbe tradizionale di questo sugo.
- Gli altri sughi tradizionali per servire i pici sono: all'aglione (al pomodoro con una specifica varieta` di aglio) e al sugo d'anatra. Si possono servire anche con normale ragu` di carne e slasiccia.
- L'appiciatura tradizionale non si farebbe cosi`, ho dovuto semplificarla; in realta` si dovrebbe tenere in una mano l'intero panetto di pasta e con l'altra si arrotola (o appiccai)
Per il video clicca qui https://m.youtube.com/watch?feature=youtu.be&v=miUcp3znfj8
Per altre ricette seguite il blog di Lorena http://bellaitaliareno.blogspot.com

Pici (English)

Pici are a typical Tuscan peasant dish; this one with breadcrumbs sauce is THE peasant dish...

For pici:
150 g Italian 00 flour (approx 1 1/4 cup)
150 g Italian durum semolina (approx 1 cup)
2/3 cup lukewarm water

For sauce:
2/3 cup coarse breadcrumbs
4 sage leaves
1 garlic clove
1 tbsp rosemary leaves
4 tbsp Italian Extra virgin olive oil
salt


First of all, prepare the dough. In a bowl mix together the 2 flours and then add water. The quantity of water depends on the flour you're using and on the humidity around you. Add almost all the water and see it it's enough, if not add the remining water and more, if needed. Knead until you obtain a smooth dough, wrap it in plastic and let it rest for 30 minutes at least.

In the meantime, prepare the sauce: chop garlic, sage and rosemary together, warm the olive oil in a non-stick skillet and sautee the mix for 1 or 2 minutes, then add the breadcrumbs. Sautee until golden, season with salt and set aside.

Bring a large pot of water to a boil.

Now you can start preparing your pici. Unwrap the dough and cut a small section from it; cover the remaining dough otherwise it will dry too much.

Flatten the section a little, cut in strips and start rolling and stretching them until you reach your desired thickness, then lay pici on a floured
surface or on a foured tablecloth.

IMPORTANT: when rolling pici your working surface must be free of flour otherwise they won't roll!

When all your pici are ready, add salt to a large amount of rapidly boiling water.

Cook until al dente (5-8 minutes, depending on the thickness) and transfer them to the skillet with the sauce.

Since the moisture of the pici will make your breadcrumbs soggy, sautee on high until they get crunchy again, you'll most likely need some more olive oil.

Serve immediately.

This recipe serves 2-3

- You can add Italian dried porcini to this sauce, if you'd like
- You can also add a pich of hot pepper flakes, to give an extra kick
- The other traditional ways to serve pici are: all'aglione (tomato sauce with a specific type of garlic) or with duck sauce. You can serve them with regular meat sauce or sausage, too.
- If you like, you can sprinkle with a little bit of grated parmigiano on top, even though that would not be traditional.
- The cup quantities are approximate: weighing ingredients when baking or making pasta tend to give you a better result.

For other classical recipes visit Lorena's blog http://bellaitaliareno.blogspot.com

For the video click here https://m.youtube.com/watch?feature=youtu.be&v=miUcp3znfj8

La pappa al pomodoro di Franca Brigiotti Pedroni

(California - USA)

La pappa al pomodoro è un primo piatto "povero" della cucina toscana di origine contadina.

La ricetta che seguo io é la seguente:

1 kg pomodori maturi

300 g di pane raffermo tipo toscano

pezzetti di formaggio tipo parmigiano e groviera

aglio, basilico, olio, sale, pepe e parmigiano grattugiato

Cuocere i pomodori tagliati a pezzi con un pó di sale, uno spicchio di aglio e qualche foglia di basilico  Una volta cotti passare il tutto. Rimettere la passata in un tegame con un altro spicchio di aglio e foglie di basilico spezzettate (possibilmente con le mani)  aggiungere il pane tagliato a fette sottili ed i pezzetti di formaggio e mescolare fin quando il pane sarà tutto sfatto.

Mettere nel piatto, un giro di olio extravergine d'oliva,  cospargere di parmigiano grattugiato e decorare con qualche foglia di basilico.

Notizie circa la pappa al pomodoro

La pappa col pomodoro fu conosciuta fuori dalla Toscana  per la prima volta nel 1912 perché presente al centro di una delle più celebri pagine de   "Il giornalino di Gian Burrasca"  dello scrittore fiorentino Vamba.

Inoltre negli anni '60 del XX secolo, in occasione della trasposizione televisiva di questo libro, la pappa col pomodoro fu cantata in una celebre canzonetta di Rita Pavone ("Viva la pappa col pomodoro") facente parte della colonna sonora dello sceneggiato, scritta da Lina Wertmuller e musicata da Nino Rota   

 

The tomato soup is a poor peasant  dish of Tuscan origin.

Ingredients
1 kg ripe tomatoes
300 g of stale tuscan style bread cut in slices
pieces of cheese like parmesan and gruyere
garlic, basil, olive oil, salt, pepper and grated Parmesan cheese

Cook the tomatoes in a saucepan with some salt, one garlic clove, and few basil leaves. Once cooked crush the sauce in a food processor. In the same saucepan put the crushed tomatoes, one more garlic clove, few basil leaves, the bread and pieces of cheese. Cook until the bread is soft and combined with the sauce. Salt and pepper to taste. Serve with some olive oil and sprinkle with parmesan cheese and top with basil leaves.

Interesting facts

Pappa col pomodoro was known outside of Tuscany for the first time in 1912 because at the center of one of the most celebrated pages of "The magazine of Gian Burrasca" the Florentine writer Vamba

Also in the 60s of XX century, when transposing television of this book, pappa col pomodoro was sung in a famous song by Rita Pavone ("Viva la pappa col pomodoro"), part of the soundtrack of the drama, written by Lina Wertmuller and music by Nino Rota

La Panzanella toscana di Lorena

[Nevada]

Questa e` la ricetta della VERA panzanella toscana, un piatto contadino creato per utilizzare il pane vecchio che non poteva essere dato agli animali (per qualsivoglia ragione).
Ci sono pochissimi ingredienti, il pane deve essere vecchio (non crostoni o simili), l'aceto è di vino e non balsamico, che non si usava in Toscana. La ricetta la potete trovare anche nel blog di Lorena (aka Sierra Italia) al seguente link http://bellaitaliareno.blogspot.com

In una grande ciotola mettere acqua e aceto ed immergervi il pane; si dovrebbe usare la ciabatta, come detto, ma anche la pagnotta italiana, il pugliese o il "toscano" come lo chiamano qui. L'importante e` che sia un pane alveolato con una bella crosta.
In una ciotola a parte, mettere le cipolle e i pomodori, condire con sale e olio e mescolare bene. Togliere il pane dall'acqua e strizzarlo per eliminare l'acqua assorbita, poi sbriciolarlo nella ciotola con le verdure condite.
Spezzare il basilico passato con un panno umido (il basilico non andrebbe lavato o tagliato con un coltello) e unirlo all'insalata, condire con un po' di olio in più e mescolare bene.
Tenere in frigorifero fino al momento di servire.
L'uso di ingredienti di alta qualità è fondamentale per la buona riuscita del piatto, vista la scarsità degli stessi.
L'aceto viene usato per dare sapore al pane, la ciabatta toscana sarebbe notoriamente insipida. Si può sostituire con succo di limone, in caso non piaccia l'aceto o si sia allergici allo stesso (come mia sorella). Siccome è un piatto contadino, non venivano usati altri ingredienti (solo quelli presenti nella fattoria). C'è chi aggiunge sedano e cetrioli ma, a quel punto, non è più la panzanella vera.