Pasta e fagioli di Ilenia Bortolotti

(Dubai)

Chiariamo subito che questo è il classico piatto "da trattoria", non certo da gourmet. Mia nonna Laura la chiama "pasta e fagioli", perché di fatto di fagioli ce ne sono in gran quantità. In realtà lo chiama anche "bród mát" ovvero brodo matto, perché è di sole verdure. Per me che ho imparato quasi tutto quello che so di cucina da lei, prepararla è un rito ed un ringraziamento. Me la vedo in cucina che mette pomodori, carota, sedano, cipolla, e tanto tanto prezzemolo e basilico fresco, tutto a sobbollire per almeno due ore prima di passare tutto col passaverdura. E i fagioli nella pentola accanto...senza sale finché non sono cotti e mescolati di tanto in tanto con un cucchiaio rigorosamente di legno perché "il metallo non li fa cuocere". Ovviamente poi fa la "sfoglia" e ne taglia i maltagliati che andranno cotti nel brodo matto... Cucchiaio dopo cucchiaio sento mio nonno che a tavola si sporge per guardare sotto la mia sedia e mi dice in dialetto "scusa sto guardando dove vanno a finire perchè non può essere che tu ne abbia già mangiati due piatti.." È questo che intendo quando mi chiedono "ma non ti manca casa? "NO, rispondo, perché io CASA ce l'ho sempre con me, anche qui.

Ingredienti:
6-8 pomodori maturi
½ cipolla bionda
3 coste di sedano
2 carote
1 spicchio d’aglio
1 generosa manciata di basilico fresco
1 generosa manciata di Prezzemolo fresco
Sale q.b
Pepe
1 noce di lardo
1 noce di burro
2 cucchiai di olio d’oliva evo
Fagioli (possibilmente Borlotti) freschi o secchi ammollati in precedenza

Procedimento:
In una pentola dai bordi alti mettere tutti gli ingredienti a freddo, tagliando almeno a metà i pomodori, carote, sedano e cipolla. Non è necessario tritare prezzemolo e basilico in quanto poi andremo a passare tutto con il passaverdura. Se necessario aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e lasciare a sobbollire per almeno due ore mescolando di tanto intanto finchè tutte le verdure non saranno cotte e la consistenza sia brodosa. Mentre le verdure cuociono, lessare in abbondante acqua i fagioli. La quantità va a gusto, su un quantitativo di verdure come sopra io non metto meno di 500 gr di fagioli secchi. Cuocere sempre in acqua non salata e badare a mescolare con un cucchiaio di legno. Quando i fagioli saranno cotti spegnere il fuoco e salarli nell’acqua di cottura con sale fino.  Una volta cotte le verdure, iniziare a passare il tutto con il passaverdura, non con il frullatore ad immersione perché la pelle e le bucce delle verdure devono restare separate dal brodo. Una volta passate le verdure “sciacquate” le bucce ancora nel passaverdura  versandovi sopra l’acqua di cottura dei fagioli (o brodo se ne avete) continuando a passare in modo che ogni traccia di polpa sia sparita e nel passaverdura ci siano soltanto i resti. Unite i fagioli al brodo avendo l’accortezza di passarne una parte al passaverdura per aumentare la consistenza che comunque non sarà quella da pasta e fagioli “classica” (da cucchiaio in piedi nel piatto per intenderci!), ma piuttosto brodosa. L’ideale di pasta da cuocere nel brodo matto sono i maltagliati all’uovo, ma ogni formato di pasta alla fine si presta molto bene. Servire bollenti ma attenti alle ustioni!
Un consiglio: Se vi restano dei fagioli che non volete aggiungere al brodo, mi raccomando di aspettare che si raffreddino assieme all’acqua di cottura altrimenti “crepano” e si rompono se li togliete dall’acqua ancora calda!
Buon appetito.

Filetto di maiale in salsa alla paprika di Alba Geddes

(Dubai)

La cosa più importante di questa ricetta è l'avere una paprika di alta qualità. Io ne uso una spagnola affumicata dolce che è grandiosa!

Ingredienti
4-5 spicchi d'aglio
3 cucchiaini di paprika
1 filetto di maiale
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchaino di maizena
olio extravergine d'oliva, sale e pepe quanto basta

Procedimento

Mettere dell'olio extravergine d'oliva in una padella e aggiungere gli spicchi d'aglio tagliati a metà e la paprika. Far rosolare il tutto e aggiungere il filetto intero scottandolo in ogni lato. Fatto questo aggiungere un bicchiere di vino bianco, far evaporare e abbassare il fuoco al minimo. Mettere il coperchio e lasciar cuocere lentamente per 12/15 minuti rigirandolo di tanto in tanto. Togliere il filetto dalla padella e farlo riposare. Nella stessa padella aggiungere un cucchiaio di maizena, sale e pepe e acqua se dovesse risultare troppo asciutta. Mescolare bene il tutto, e quando la salsa e pronta passarla al setaccio e servire con il filetto.

Biscottini di frolla integrale di Alice Massa

(Giappone)

La pasta frolla, una delle basi della pasticceria, può essere realizzata anche con farina integrale: il risultato è una frolla con un sapore più deciso, e si presta quindi bene alla realizzazione di biscotti senza farcitura (sebbene sia ottima anche con la marmellata). Questa frolla, che annovera tra i suoi ingredienti l’olio, non sarà particolarmente dura anche dopo il riposo in frigorifero (perché l’olio non si solidifica come il burro), e quindi sarà anche più facile da stendere.

Ingredienti:

200 g farina integrale

50 g fecola di patate

50 g burro

50 g olio (di oliva se vi piace un gusto deciso, altrimenti di semi)

70 g zucchero di canna

50 g uovo (in genere uno medio)

2 g lievito per dolci

un pizzico di sale

aromi a piacere (scorza di limone o arancia, vaniglia ecc)

Procedimento:

Con una planetaria o a mano, mescolare farina e fecola con il burro tagliato a pezzetti, freddo ma plasmabile, e poi con l’olio, fino ad ottenere un composto “sabbioso”. Unire lo zucchero, l’uovo e il sale. Dare pochi giri di planetaria in modo di amalgamare il tutto. Se lavorate a mano, fate in modo di non manipolare troppo la frolla. Formare un panetto alto circa due centimetri, avvolgerlo nella pellicola e metterlo a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Una volta terminato il riposo, la frolla è pronta per essere stesa. A questo punto non resta che sbizzarrirci con formine, timbri, e tutto ciò che ci suggerisce la fantasia! Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa un quarto d'ora (il tempo di cottura dipende dallo spessore e dalla grandezza dei biscotti).


Whole wheat cookies

Ingredients:

200 g whole wheat flour

50 g potato starch (or corn starch)

50 g butter

50 g oil (olive oil if you like its flavour, otherwise any seed oil)

70 g brown sugar

50 g egg (usually one medium)

2 g baking powder

a pinch of salt

flavour (lemon or orange zest, vanilla etc)

In a stand mixer, mix whole-wheat flour, starch and baking powder with cold butter and then oil until the mixture resembles fine breadcrumbs. Add sugar, egg and salt and combine quickly. If you are not using a mixer, be careful not to knead the mixture too much. Slightly knead your dough into a 2 cm disk, cover with plastic wrap and refrigerate for at least 30 minutes. Now you can use cookie molds, stamps or whatever you like to make your cookies! Bake in hot oven at 350 F for around 15 minutes (the time depends on cookies’ thickness and size).

 

Pane Carasau di Stefania Pisanu

(California)

Il pane Carasau è uno dei pani che più rappresenta la Sardegna. Era il pane che i pastori si portavano nelle bisacce quando andavano al pascolo perché essendo tostato dura per molto tempo. È il pane che si usa per fare il pane frattau, una sorta di lasagna sarda condita con sugo, pecorino e uovo. Fantastico anche nella versione guttiau cioè condito con il buonissimo olio sardo e sale.
Il pane Carasau viene cotto nel forno a legna, poi aperto, e tostato. Io mi sono dovuta adattare e l'ho cotto in padella prendendo spunto dalla cottura del pane chapati indiano. Per capire come cuocerlo potete far riferimento a questo video https://www.youtube.com/watch?v=bePX9jhD1nU

Ingredienti per 10 pani / 20 sfoglie
Ingredients for 10 breads / 20 sheets

Lievito
120g di pasta madre liquida
oppure
60g di farina
60g d'acqua
2g di lievito secco

Starter
120g of liquid starter
or
60g of flour
60g of water 
2g of active dry yeast

Impasto
Tutta la pasta madre o il lievito
350g di semola
90g di farina
260g d'acqua
10g di sale

Dough:
The starter
350g of semolina flour
60g of all purpose flour
260g of water
10g of salt

Procedimento:

In una ciotola capiente unire le due farine. Unire il lievito all'acqua e a filo aggiungerlo all'impasto. Ad ultimo unire il sale
In a large bowl mix together the two different flours. Pour the started in the water and slowly add it to the flours. Lastly add the salt.

Lavorare bene l'impasto fino ad ottenere una palla bella liscia, almeno 15 minuti.
Knead the dough until you have a smooth ball, around 15 minutes.

Dividete l'impasto in 10 parti uguali, di circa 80g ognuna.
Divide the dough in 10 equal balls of 80g each.

Fate riposare l'impasto per circa 15 minuti.
Passato il tempo stendete la pasta fino a formare un disco sottile.
Let the dough rest for 15 min.
After this time roll each piece in a flat disc.

Fate riposare la pasta per 2-3 ore separando ogni disco con uno strofinaccio infarinato.
Let the discs rest for 2-3 hours in between flowered kitchen towels.

Preparate una padella e scaldatela a fuoco medio. Cuocete ogni disco per circa 20-30 secondi per parte. Vedrete che se la pasta non è bucata il disco inizierà a gonfiarsi. Altrimenti potete passarlo velocemente sul gas e si gonfierà immediatamente.
Cook each disc on a pan over medium heat. About 20-30 seconds per side. You will see that if the dough has no holes in it it will start to puff up. You can always place the dough directly over the gas and it will puff up immediately.

Appena il pane è cotto va aperto subito! Fate riposare le sfoglie una sopra l'altra posizionando la parte liscia verso il basso.
Once the bread is cooked you will have to split it open immediately! Stack them with the smooth part towards the bottom.

Una volta che tutto il pane è pronto tostatelo in forno a 180ºC per 1-2 minuti stando attenti a non bruciarlo!
Once the bread is ready toast it in a 350ºF oven for 1-2 minutes being careful not to burn it.

Tartufini di datteri e frutta secca di Clara Turconi

(Francia)

200gr di datteri (io uso i Medjul perché sono  più morbidi altrimenti bisognerebbe metterli un po' a bagno per ammorbidirli)
200gr di frutta secca (ho usato mandorle, noci e nocciole)
2 cucchiai di crema di mandorle (facoltativa ma credetemi che così vengono troppo buoni)
1 cucchiaio di sciroppo d'acero (io ho usato la melassa)
Cocco grattugiato o cacao in polvere

Tritare i datteri e la frutta secca. Unire la crema di mandorle e lo sciroppo d'acero. Fare delle palline e passarle nel cocco o nel cacao. Si tengono in frigo.

Date and nut bites
200g of dates (preferably the Medjul kind)
200g of nuts (any kind you like)
2 Tbs of almond butter
1 Tbs of maple syrup
Coconut flakes or cocoa powder

Chop the dates and the dried fruit. Add the almond butter and maple syrup. Form small balls and roll them in the coconut flakes or cocoa powder. Store them in the refrigerator.

Involtini di carne alla palermitana di Irene Bellomo

(California)

Fettine sottili di manzo (top round qui in Usa)
Prosciutto cotto
Caciocavallo
Pane grattuggiato
Olio d'oliva
Origano
Cipolla
Foglie di alloro

Preparare un piatto con l'olio extra vergine di oliva e sale, ed un altro con pangrattato e origano abbondante. Passare le fettine di carne molto sottili prima nell'olio e poi nel pangrattato. Mettere al centro della fettina prosciutto cotto e un tocchetto di caciocavallo. Arrotolare cercando di sigillare i lati per evitare la fuoriuscita del formaggio. Infilzare su lunghi stecchini con una foglia di alloro e una fettina di cipolla su entrambi i lati. Mettere in forno per 30 minuti a 300°F o 150°C. Girare dopo 15 minuti sul lato opposto.

Meat rolls from Palermo

Very thin sliced beef slices (top round is a good choice)
Italian ham
Italian caciocavallo cheese
Breadcrumbs
Olive oil
Oregano
Onion
Bay leaves

Prepare two plates. One with olive oil and salt. The other with breadcrumbs and oregano. Dip the meat slices in the oil, then in the breadcrumbs. Place the meat on a flat surface and place a slice of ham and a piece of cheese in each and roll each slice trying to seal the edges to prevent the cheese from leaking out. Line the rolled meat on skewers with a slice of onion on one side and a bay leaf on the other. Bake for 30 minutes at 300ºF or 150ºC. Flip after 15 minutes.

Cupcakes alla crema di burro di Barbara Gitto Earl

(Texas)

Per 24 cupcakes:
450 g farina 00
320 g farina 0
450 g zucchero
24 g lievito per dolci
1 cucchiaino di sale
450 g burro a temperatura ambiente
8 uova a temperatura ambiente
425 ml latte

Unire prima tutti gli ingredienti secchi, poi aggiungere lentamente il burro, le uova ad una ad una e infine il latte.
Versare nei pirottini di carta o in stampini imburrati e cuocere in forno a 350°F (180°C) per 20 minuti. Fare la prova stecchino.
Questi cupcakes possono essere usati come base per poi aggiungere ad esempio essenze di vaniglia o buccia di limone.

Per la crema al burro:
340 g burro a temperatura ambiente
400 g zucchero a velo
200 ml  circa di latte (eventualmente si può sostituire con latte vegetale)

Lavorare il burro con lo zucchero e poi incorporare a poco a poco il latte fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Per fare la crema al cioccolato si incorpora primo il burro con cacao amaro (90 grammi ) e poi lo zucchero.

Buttercream cupcakes

For 24 cupcakes:
3 1/2 cups pastry flour
2 1/2 di  all purpose
2 cups sugar
2 tbsp di baking powder
1 tsp salt
4 sticks butter
8 eggs
2 cups milk

In a bowl mix all the dry ingredients. Slowly add the butter, the eggs and the milk.
Line a cupcake pan with paper liners and fill about 3/4. Bake at 350°F for 20 minutes.

Frosting:
3 sticks of butter
3 cups of powder sugar
3/4 cup of milk (can also substitute  with vegetable milk)

Cream the butter with the sugar and slowly add the milk until you reach the desired consistency.
To make chocolate frosting add 90g of cocoa to the butter, then add the sugar.

Lasagne alla bolognese di Stefania Olivieri

(California)

Le lasagne alla bolognese sono perfette sempre. Parlano di una Bologna generosa e profumata, raccontano pranzi in famiglia e passeggiate sotto i portici. E più di altri piatti sono il simbolo della convivialità: perché se di pasta se ne può cucinare anche una porzione, di lasagne come minimo se ne fa una teglia!

Dosi per 6 porzioni

Per il ragù
250 g di macinato di manzo (non troppo magro)
250 g di macinato di maiale (parte del quale può essere sostituito da una salsiccia o da pancetta)
due carote,
mezza cipolla,
due gambi di sedano
1 bicchiere di vino rosso
mezzo bicchiere di latte
750 g di passata di pomodoro
sale e pepe qb
olio evo abbondante


Affetta sottilmente carota, sedano e cipolla e falli soffriggere nell'olio. Aggiungi la carne e falla rosolare bene, aggiungi sale e pepe. Incorpora il bicchiere di vino e fallo sfumare con la fiamma vivace. Aggiungi la passata, abbassa la fiamma e fai cucinare. Gira di tanto in tanto e regola di sale. Dopo circa due ore aggiungi il latte e fai cucinare per un'altra mezz'ora sempre a fiamma bassa e girando di continuo. Il ragù è pronto quando l'acqua contenuta negli ingredienti è evaporata e  appare oleoso e lucido.


Per la besciamella
1 litro di latte
100 g di burro
100 g di farina
sale e noce moscata qb

Fai sciogliere il burro in una casseruola, toglilo dal fuoco e aggiungi la farina mescolando bene con una frusta in modo che non si formino grumi. Rimetti la pentola sul fuoco e cucina fino a quando diventa dorata. Aggiungi un litro di latte che hai fatto scaldare prima mescolando di continuo, aggiungi sale e noce moscata e fai cuocere per 4, 5 minuti fino a quando bolle. La besciamella per le lasagne non deve essere troppo densa.


Adesso componi le lasagne. Prendi una teglia, metti un paio di cucchiai di ragù sul fondo e spargilo bene a coprire la superficie. Sistema le lasagne, coprile con uno strato di ragù e uno di besciamella. I due strati devono essere dei veri strati, non delle cucchiaiate qua e là. Spalma il ragù su tutta la superficie delle lasagne e coprilo con uno strato uniforme di besciamella. Completa con un'abbondante spolverata di parmigiano grattugiato. Ripeti l'operazione per ogni strato di lasagne. Per l''ultimo strato io metto delle cucchiaiate qua e là di ragù e di besciamella e le mescolo un po' tra loro con la forchetta, copro il tutto con tanto parmigiano e metto nel forno statico a 325°F / 160°C per 50-60 minuti. Una volta sfornata, la lasagna va lasciata riposare fuori dal forno qualche minuto prima di essere servita.

For 6 people

For the ragù
250 g of 80/20 beef ground meat
250 g of ground pork
2 carrots
1/2 onion
2 celery stalks
1 cup of red wine
1/2 cup of milk
750 g of italian tomato sauce
Salt and pepper
Olive oil

Finely chop the carrots, celery and onion. Sauté in olive oil. Add the meat and let cook on medium adding salt and pepper. Raise the heat to high and add the wine letting it evaporate. Add the tomatoes and with the heat on low cook for 2 hours stirring occasionally. Add the milk and cook for an additional 1/2 hour stirring often. The ragù is ready when the liquids have evaporated and the sauce is oily and shiny.

For the béchamel sauce
1L of milk (warm)
100 g of butter
100 g of flour
Salt
Nutmeg

Place the butter in a small pan and let it melt on low heat. Off the heat add the flour using a whisk to avoid any clumps. Place the pan back over the heat and let cook until it becomes golden. Add the warm milk, salt and nutmeg to taste and stirring continuously let cook for 4-5 minutes until it starts to bubble. When used for the lasagna the béchamel sauce shouldn't be too thick.

To assemble
Spread few spoons of the ragù sauce on the bottom of a casserole pan. Cover with the pasta (should be egg pasta), then a full layer of ragù and a full layer of béchamel sauce. Sprinkle a good amount of parmigiano and repeat with another layer. For the last layer the ragù and béchamel sauce can be mixed together and topped with a good amount of parmigiano. Cook in a 325°F / 160°C oven for 50-60 minutes. Once cooked let rest few minutes before slicing.

Panna cotta di Alessia Martullo Brown

(Maryland)

Ingredienti:
150g di zucchero a velo
400ml di panna
100ml di latte
Una bustina di vanillina o una bacca di vaniglia
Una bustina di gelatina
O 7gr di colla di pesce

Mettere lo zucchero in un pentolino ed aggiungere mescolando il latte e la panna, unire poi la vanillina e la gelatina in polvere (che si trova qui in America) portare a bollore per un minuto.
Versace in uno stampo (di vetro o porcellana) precedentemente bagnata con acqua e mettere in frigo per quattro ore.
Per staccare mettere il contenitore in acqua bollente per un minuto.
Guarnire a piacere, io ho usato, marmellata di lamponi, salsa al cioccolato e miele.

Panna cotta (in English)
Ingredients:
150 g of powder sugar
400 ml of fresh whipping cream
100 ml of milk
1tsp of vanilla or a vanilla bean
1 bag of unflavored gelatin

In a saucepan mix sugar, milk and cream. Add the vanilla and the gelatin. Let boil for 1 minute. Pour into a slightly damp glass or ceramic mold and let cool in the refrigerator for 4 hours.
To unmold let the mold sit in hot water for 1 minute.
Garnish as you like.

Risotto taleggio, noci e salvia di Teresa de Simone

(Washington)

Ingredienti per 2 persone:

2 noci di burro + altre 2 noci di burro
Mezza cipolla
200 g di riso carnaroli o vialone nano
brodo di carne
1 bicchiere di vino bianco
150 g di taleggio
4 noci sgusciate
2 o 3 foglioline di salvia
1 pugno di parmigiano
Olio extra vergine
Sale e pepe

Procedimento:
Fare rosolare la cipolla in burro e olio; aggiungere il riso, far tostare e sfumare con il vino.

Bagnare il riso con il brodo e cuocere, mescolando spesso; a metà cottura aggiungere il taleggio, tagliato in pezzi molto piccoli.

In un padellino mettete due noci di burro, le noci tritate, e le fogliline di salvia. Fate cuocere per alcuni minuti a fuoco basso fino a dorare il burro. Spolverare di pepe.

Quando il riso è arrivato a cottura, spegnete e mantecatelo con tre cucchiai di parmigiano.

Versate il riso nei piatti e versate sopra ogni porzione un po' del condimento alle noci.

Risotto with taleggio cheese, walnuts and sage (in English)

Ingredients for 2 people:
2 Tbs + 2 Tbs of butter
1 Tbs of olive oil
1/2  chopped onion
1 cup of carnaroli or vialone nano rice
1/2 cup of white wine
Beef stock
5oz of taleggio cheese cut into small chunks
4 walnuts
2-3 sage leaves
1/2 cup of Parmesan cheese
Salt and pepper

In a saucepan let the onion sauté in the 2Tbs of butter and 1Tbs of olive oil. Add the rice, stir it around at let the rice coat thoroughly.  Add the wine and let evaporate.

Slowly start adding the hot stock one cup at the time stirring often. About half way through add the taleggio. Keep adding the stock as it gets absorbed by the rice.

In a small saucepan melt the remaining 2 Tbs of butter, the walnuts, and the sage leaves. Let cook on low for few minutes until the butter is golden brown. Add some pepper.

When the rice is cooked, move off the heat, add the Parmesan cheese and stir to incorporate. Salt to taste.

Serve the rice drizzling the walnut sauce right on top.