Chiariamo subito che questo è il classico piatto "da trattoria", non certo da gourmet. Mia nonna Laura la chiama "pasta e fagioli", perché di fatto di fagioli ce ne sono in gran quantità. In realtà lo chiama anche "bród mát" ovvero brodo matto, perché è di sole verdure. Per me che ho imparato quasi tutto quello che so di cucina da lei, prepararla è un rito ed un ringraziamento. Me la vedo in cucina che mette pomodori, carota, sedano, cipolla, e tanto tanto prezzemolo e basilico fresco, tutto a sobbollire per almeno due ore prima di passare tutto col passaverdura. E i fagioli nella pentola accanto...senza sale finché non sono cotti e mescolati di tanto in tanto con un cucchiaio rigorosamente di legno perché "il metallo non li fa cuocere". Ovviamente poi fa la "sfoglia" e ne taglia i maltagliati che andranno cotti nel brodo matto... Cucchiaio dopo cucchiaio sento mio nonno che a tavola si sporge per guardare sotto la mia sedia e mi dice in dialetto "scusa sto guardando dove vanno a finire perchè non può essere che tu ne abbia già mangiati due piatti.." È questo che intendo quando mi chiedono "ma non ti manca casa? "NO, rispondo, perché io CASA ce l'ho sempre con me, anche qui.
Ingredienti:
6-8 pomodori maturi
½ cipolla bionda
3 coste di sedano
2 carote
1 spicchio d’aglio
1 generosa manciata di basilico fresco
1 generosa manciata di Prezzemolo fresco
Sale q.b
Pepe
1 noce di lardo
1 noce di burro
2 cucchiai di olio d’oliva evo
Fagioli (possibilmente Borlotti) freschi o secchi ammollati in precedenza
Procedimento:
In una pentola dai bordi alti mettere tutti gli ingredienti a freddo, tagliando almeno a metà i pomodori, carote, sedano e cipolla. Non è necessario tritare prezzemolo e basilico in quanto poi andremo a passare tutto con il passaverdura. Se necessario aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e lasciare a sobbollire per almeno due ore mescolando di tanto intanto finchè tutte le verdure non saranno cotte e la consistenza sia brodosa. Mentre le verdure cuociono, lessare in abbondante acqua i fagioli. La quantità va a gusto, su un quantitativo di verdure come sopra io non metto meno di 500 gr di fagioli secchi. Cuocere sempre in acqua non salata e badare a mescolare con un cucchiaio di legno. Quando i fagioli saranno cotti spegnere il fuoco e salarli nell’acqua di cottura con sale fino. Una volta cotte le verdure, iniziare a passare il tutto con il passaverdura, non con il frullatore ad immersione perché la pelle e le bucce delle verdure devono restare separate dal brodo. Una volta passate le verdure “sciacquate” le bucce ancora nel passaverdura versandovi sopra l’acqua di cottura dei fagioli (o brodo se ne avete) continuando a passare in modo che ogni traccia di polpa sia sparita e nel passaverdura ci siano soltanto i resti. Unite i fagioli al brodo avendo l’accortezza di passarne una parte al passaverdura per aumentare la consistenza che comunque non sarà quella da pasta e fagioli “classica” (da cucchiaio in piedi nel piatto per intenderci!), ma piuttosto brodosa. L’ideale di pasta da cuocere nel brodo matto sono i maltagliati all’uovo, ma ogni formato di pasta alla fine si presta molto bene. Servire bollenti ma attenti alle ustioni!
Un consiglio: Se vi restano dei fagioli che non volete aggiungere al brodo, mi raccomando di aspettare che si raffreddino assieme all’acqua di cottura altrimenti “crepano” e si rompono se li togliete dall’acqua ancora calda!
Buon appetito.
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