Agnolotti allo stufato di Patrizia Astore

(Messico)

Ingredienti (per sei - otto persone)

STUFATO:
1 bottiglia di vino, di solito barbera
1 kg di manzo
1 cipolla grossa
2 carote
1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio
2 chiodi di garofano
1 pezzo cannella
3-4 grani di pepe
2-3 foglie di alloro
Olio

Si parte dalla marinata mettendo in una terrina la carne a pezzettoni con tutto il vino di una
bottiglia e tutte le verdure e spezie a pezzetti. Si sigilla con la pellicola e si lascia in frigo per almeno 24 ore. Quando decido di preparare lo stufato separo il liquido (che filtro e conservo), le verdure e la carne.
In un po’ d’olio faccio soffriggere le verdure della marinata dopo averle ben sgocciolate e
tritate nel mixer, quindi aggiungo il sale e poi i pezzi di carne asciugati e leggermente infarinati. Faccio sigillare per benino e poi aggiungo il vino della marinata dopo averlo riscaldato. Lo aggiungo caldo. Lascio cuocere per almeno un’ora a fuoco basso fino a che la carne non risulta tenera ma non stopposa.

RIPIENO:
una cespo piccolo di lattuga
150 g di parmigiano
2-3 uova
la carne stufata
Sminuzzo finemente a coltello la carne. Ne tolgo circa tre o 4 cucchiai che aggiungo al sugo e
tengo da parte per condire. Nel mixer trito l’insalata lavata e asciugata. In una terrina unisco tutto: la carne, l’insalata, il parmigiano grattuggiato e il sale e lego tutto con due o tre uova.
Preparo la sfoglia con 500 gr di farina e 5 uova intere. Stendo la sfoglia con l’aiuto dell’imperia e confeziono gli agnolotti secondo abitudine.
Il sugo di
cottura dello stufato viene usato per condire gli agnolotti. A casa nostra,visto  che
ci piacciono i condimenti importanti, mettiamo un bel pezzo di burro in una
casseruola bassa e larga e  vi uniamo il sugo dello stufato, facendo andare per qualche minuto. Lesso gli agnolotti, scolo, e li faccio saltare nella pentola col condimento. Aggiungo parmigiano e
gnam gnam. In realtà si possono condire col sugo appena scaldato senza ulteriore aggiunta di burro, decisamente più leggero.
Questa è la ricetta di partenza, però mi è capitato si sostituire la barbera con altri vini rossi, soprattutto quando sono all’estero, il risultato è diverso ma il sapore è sempre ottimo. Come pure ho sostituito a volte l’insalata con la verza o la scarola. Tutte le varianti sono sempre buone. A casa dei miei suoceri usano aggiungere al ripieno circa 200 gr di salsiccia o salame cotto.