Bresaola di Renata

[Wisconsin]

Uno degli affettati che più ci mancavano, era proprio la bresaola. Allora cercando su internet abbiamo trovato la ricetta.
La speziatura finale va personalizzata. La prima volta che l'abbiamo fatta c'erano troppi chiodi di garofano e ginepro. Pian pianino abbiamo calibrato perfettamente la speziatura secondo il nostro gusto. Quindi cominciate a farne una per volta. Quando avrete calibrato potrete anche farne un paio alla volta. L'ideale è avere una cantina o un luogo sempre fresco.

Occorrente
- Carne: "Eye of Round" (in Italia è il pezzo con cui si fa il roast beef) 2 pezzi da circa un 1 kg ciascuno
- Spezie: Pepe Nero macinato, Bacche di Ginepro, Chiodi di Garofano, Timo, Rosmarino Fresco
- Sale e Zucchero (normali) in egual misura
- Carta Assorbente da Cucina
- Spago da Cucina
- Vino Rosso (1 bicchiere)
- Cheese Cloth (garza a maglia larga normalmente usata per il trattamento dei prodotti caseari) - 2 contenitori in plastica poco più grandi e alti dei pezzi di carne
- 2 contenitori da 1 gallone (riempiti di acqua del rubinetto e usati come presse per accelerare l'uscita dell'acqua dalla carne)

Preparazione

1° GIORNO

Macinate tutte insieme le spezie in queste quantità (serviranno per rivestire e insaporire la bresaola prima di metterla a stagionare; le grammature/pezzature indicate saranno sufficienti per entrambi i pezzi di carne da 1 kg l'uno): pepe nero 10 g, rosmarino fresco 10 g, bacche di ginepro 5 g, timo secco 5 g, noce moscata 1, cannella 2 g (non l'abbiamo messa perché le girls rognavano), chiodi di garofano 2 g. Chiudete in una piccola scatola di plastica e riponete in luogo fresco e asciutto (ci staranno per circa una settimana). Prendete la carne e eliminate con un coltello ben affilato tutti i residui esterni di grasso (1) (li potrete poi usare per insaporirci un sugo). Se c'è qualche vena di grasso che scende un po' in profondità nella carne, cercate di eliminarla il più possibile provando a non devastare completamente il pezzo carne. Prendete altro pepe nero, ve ne servirà abbastanza perché dovrete cospargerci i due pezzi di carne e massaggiarli accuratamente per distribuirlo uniformemente sulla superficie e farlo penetrare il più possibile (2). Preparate ora una miscela di sale e di zucchero in parti uguali (ne servirà molta, cominciate con 300g+300g che avrete modo di mescolare bene in un contenitore di plastica con tappo). Mettete la carne pepata nei due contenitori indicati all'inizio e cominciate a versarci sopra la miscela di sale e zucchero (3) avendo cura di distribuirla uniformemente e in abbondanza su tutti e due i pezzi di carne. Trovate un luogo fresco (10-14 C) e asciutto (anche il frigo va bene, nel caso), riponeteci i due contenitori e lasciate riposare il tutto per 24 ore (4).

2° GIORNO

Dopo le prime 24 ore la carne avrà perso circa un bicchiere di acqua in tutto.

Svuotate i contenitori da acqua/sale/zucchero, lavateli e asciugateli bene. Sciacquate i due pezzi di carne con acqua fredda avendo cura di rimuovere anche il vecchio pepe. 

Asciugate bene, con la carta da cucina, la carne 

Legate la carne un po' stretta "come un salame" con lo Spago da Cucina (1) Ripetete la pepatura massaggiando ancora bene la carne (2) Ripetete la sal/zuccheratura in abbondanza e riponete la carne nei contenitori (3). Rimettete in frigo o cantina per altre 24 ore avendo cura di sovrapporre, su ogni pezzo di carne, un gallone di acqua che servirà come pressa per accelerare la fuoriuscita di acqua. (4)

3° - 4° - 5° - 6° - 7° GIORNO

Passate altre 24 ore ripetete: svuotatura e risciacquo contenitori, lavatura carne, asciugatura, pepatura, sal/zuccheratura e di nuovo in frigo/cantina sotto pressa fino all'indomani. Ripetete l'operazione OGNI 24 ORE fino al settimo giorno.

8° GIORNO

9° GIORNO

Passate altre 24 ore ripetete: Svuotatura e risciacquo contenitori e lavatura carne con acqua.

 

Eliminate tutto lo spago e asciugate la carne. 

 

A questo punto riponete la carne in un contenitore basso e sufficientemente capiente per i due pezzi e versateci mezzo bicchiere di vino rosso. 

Rotolate e massaggiate la carne nel vino per qualche minuto e asciugatela nuovamente.  

Eliminate il vino dal contenirore e asciugatelo bene. Ricoprite a questo punto la superficie dei due pezzi con le spezie macinate preparate in precedenza avendo cura di massaggiare ancora bene il tutto per far aderire/penetrare i gusti. 

Avvolgete i due pezzi di carne separatamente nella carta assorbente, distribuendo uniformemente le spezie rimanenti sulla carta.

Successivamente, arrotolate nel Cheese Cloth.

Legate nuovamente con lo spago, ma solo per la lunghezza, e ricavate due asole che serviranno per appendere i fagottoni di ciccia al fresco.

Appendeteli in cantina per circa una settimana (proviamo!!!) di stagionatura, avendo cura di cambiare ogni giorno il basso con l'alto.

La ricetta la trovate anche qui: Feeling Cook!